menu Pasqua 2019


Aperitivo Cocktail di Pasqua
(Succo di clementine, liquore ai fiori di Sambuco, Presecco e rosmarino)
e piccoli stuzzichini caldi.

 

Prato a primavera con sogliola adriatica e caviale.

 

Crema di zucchine novelle, chips di fiori e scampi.

 

Ravioli di magro, fave, piselli e tartufo nero pregiato.

 

Capretto, caponata di melanzane, salsa al miele,
polenta con pecorino sardo e agretti.

 

Mousse brulée
(meringhe, sorbetto, amarene, spuma bruciata al marsala)

 

Caffè e colomba pasquale del maestro Iginio Massari.

€ 110 per persona

Perchè il capretto?

ho pensato seriamente di non inserire nel menu di Pasqua il capretto ma poi ho creduto bene di informarmi meglio circa la campagna contro la macellazione di questi animali che puntualmente, in questo periodo pre-pasquale, diventa sempre più accanita.
Il mio mestiere mi permette di conoscere tante persone che pur non essendo né vegetariane, né vegane, inorridiscono al pensiero di macellare un capretto, un agnello, un “cucciolo”.
Credo ci sia tanta disinformazione al riguardo. Non è vero che si uccidono animali di pochi giorni.
Sia chiaro, non si tratta di animali neonati anche per un motivo molto pratico: ci sarebbe ben poco da mangiare!
Ogni specie animale ha un termine che identifica gli esemplari giovani: vitelli, lattonzoli (per i maiali), agnelli, capretti, avannotti (per i pesci), pulcini…Ma perché insistere con campagne animaliste così ostinate solo per agnelli e capretti? Molti rifiutano il consumo di queste carni, ma non si fanno problemi di fronte ad una grigliata di pasquetta con costine, salsicce e cosce di pollo.
Dobbiamo poi sapere che la capra, a differenza della pecora, generalmente partorisce in inverno (da dicembre a marzo), quindi buona parte dei capretti hanno già raggiunto un peso e una dimensione “adatti” alla macellazione proprio nel periodo pasquale. La religione non centra niente, semplicemente si è creata l’usanza di festeggiare con quello che è un “prodotto di stagione”.
Gli allevatori hanno una vera passione per il loro lavoro, ovvero seguire al meglio i propri animali dalla nascita fino alle ultime ore di vita. Ci saranno animali che resteranno anni nel gregge, altri che avranno vita più breve, ma la loro macellazione, la loro vendita, servirà in primis a garantire il benessere di tutti quelli che resteranno in azienda, perché fieno, cereali, mangimi, affitto dei pascoli, non sono gratuiti. Certo, qualcosa andrà in tasca anche al allevatore, per la vita e il sostentamento suo e della sua famiglia. Lo ritenete sfruttamento? Ma voi… che lavoro fate? Come vi arriva il cibo in tavola? Siete sicuri che non ci sia alcuna forma di “sfruttamento”, magari ben più grave, dietro quello che mangiate e bevete?
Non parliamo di allevamenti intensivi ma di piccole realtà dove spesso si allevano anche razze a rischio di estinzione. Se non si allevasse anche per vendere gli animali al macello, chi e perché continuerebbe ad avere questi animali? Se scomparisse l’allevamento, tutto il nostro territorio cambierebbe faccia. Certo, si puo’ dire che le vaste coltivazioni di mais in pianura, finalizzate alla produzione di foraggio per vacche che mai escono dalla stalla non sono il massimo in quanto a sostenibilità. Ma qui si parla di pascolo all’aperto nei mesi in cui il terreno non è coperto dalla neve, alimentazione in stalla con il fieno prodotto sfalciando anche zone ripide. Senza l’allevamento avanzerebbe l’abbandono, i rovi, i cespugli, non il bel paesaggio montano curato che tanto piace anche ai turisti e a chi non mangia carne ovina!
Rammento un celeberriimo e rarissimo vino veronelliano la “Malvoisie de Nus” in Val d’Aosta, prodotta da DON PRAMOTTON .Il parroco di quel piccolo paese di montagna curava una minuscola vigna dietro la chiesa dalla quale ricavava poche bottiglie ogni anno. Tutta l’area circostante, fino a 25/30 anni fa era coltivata a vigneto oggi prevalentemente abbandonato. Se non passassero nemmeno più gli animali a pascolare in primavera e autunno, l’abbandono sarebbe totale. Il pascolo inoltre è un sistema di pulizia e manutenzione altamente sostenibile! Per non parlare poi del ruolo ecologico svolto dagli animali.
Lungo molti sentieri erbosi a fondo naturale soprattutto del centro Italia, cresce una vegetazione particolare dovuta al passaggio delle greggi. Nel vello delle pecore vengono trasportati semi che cadono qua e là durante la transumanza, fino a formare un vero e proprio corridoio con erbe e piante legate al passaggio delle pecore.
Tutto questo è legato alla pastorizia.
Perché dunque accanirsi contro questo allevamento in particolare?
Credo sia necessaria una corretta informazione per non danneggiare un patrimonio che fa parte della nostra cultura e del nostro territorio.

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Da un Articolo dell’agronomo Valerio Montonati su Varesenews

Esempio di un imprenditore che produce latte e formaggi allevando un gregge di 30 capre più un maschio riproduttore (detto in gergo “Becco”), affinché le trenta femmine producano latte occorre che partoriscano i loro capretti.
Per raggiungere questo fine il caprone, reintrodotto nel gregge, così da stimolare l’ovulazione delle capre si “darà da fare” tra fine estate e primo autunno, così che le “Signore” rimangano quanto prima in “Stato interessante”.
Conseguenza pressoché immediata sarà il così detto stato di “asciutta”, cioè l’assenza di produzione di latte da parte delle capre che caratterizzerà l’intero periodo invernale fino al parto dei capretti che avverrà ad inizio primavera.
Calcolando la nascita di 30 capretti avremo, in generale, 15 maschi e 15 femmine, cosa ne dovrà fare il nostro pastore?
Ammettendo che egli decida di mantenere uno o due maschi per sostituire il capro e una decina di femmine per incrementare il gregge e la produzione lattiero – casearia (diciamo 5 caprette) oltre a sostituirne (con la così detta rimonta) altrettante ormai “anziane” (quindi altre 5 caprette) avremo un esubero di piccoli per un totale di 18 capretti che, una volta assunto il latte materno, per un breve periodo, e raggiunto un peso intorno ai dieci chilogrammi verranno macellati e venduti, in genere, per celebrare il pranzo pasquale.
Una crudele carneficina ? Non direi, si tratta invece di una necessità intrinseca di una corretta gestione aziendale che porta, comunque, un contributo economico non indifferente al bilancio annuale.
Un paio di considerazioni “a latere” :
il mantenimento dei maschietti è insostenibile in quanto, oltre a consumare ingenti quantità di foraggio, non sarebbero produttivi ed anzi creerebbero problemi nella gestione del gregge;
il mantenimento delle femminucce comporterebbe l’ampliamento del gregge del 50% e, se la cosa può essere ammessa una o più volte (se l’imprenditore, avendo spazi e capacità di produrre foraggio a sufficienza, decide un forte ampliamento del gregge) ma non può diventare la norma, pena l’insostenibilità aziendale;
l’allevamento dei piccoli per alcune settimane, con il latte materno, garantisce un, seppur breve, periodo di vita serena ai piccoli pur comportando una riduzione dei ricavi da parte dell’allevatore in quanto il valore ricavato dalla vendita al peso di 8/10 Kg. è inferiore a quello ricavabile dalla trasformazione in formaggio del latte maturo prodotto dalle fattrici (salvo che qualcuno non opti per l’allattamento artificiale con latte in polvere!) un amico allevatore delle nostre montagne, stanco di subire attacchi verbali ed oltre, annunciò pubblicamente la disponibilità a regalare tutti i capretti nati, dopo circa una settimana di svezzamento, una volta assunto il colostro, così che i fustigatori potessero amorevolmente prendersi cura dei potenziali “morituri”. Sapete quale fu l’esito dell’appello ? Non si presentò proprio nessuno.